Moleküler mutfağı, düzende gerçek bir mola. Ve bu şaşırtıcı değil, çünkü bu tür ürünlerin temel amacı beslenmek değil, sürpriz yapmaktır. Bu tür ürünler yalnızca tüm duyuları değil aynı zamanda insan duygularını da etkiler. Ve hatta isimleri bile etkileyici: karaciğerden tatlı, muzlu mantı, portakallı makarna.
Moleküler mutfağı nedir?
Moleküler mutfağı, düzende gerçek bir mola. Ve bu şaşırtıcı değil, çünkü bu tür ürünlerin temel amacı beslenmek değil, sürpriz yapmaktır. Bu tür ürünler yalnızca tüm duyuları değil aynı zamanda insan duygularını da etkiler. Ve hatta isimleri bile etkileyici: karaciğerden tatlı, muzlu mantı, portakallı makarna.
Bu mutfak, bileşenleri aynı kimyasal ve fiziksel özelliklere sahip ürün moleküllerinin bir kombinasyonu olarak kabul eder. Modern şefler, bileşenleri moleküllere ayırır, özellikleri değiştirerek inanılmaz bir yemeğin bitmesini sağlar.
Bu yön, geçen yüzyılın 70'lerinde ortaya çıktı. Bununla birlikte, kavramın kendisi 20 yıl sonra ortaya çıktı - 1992'de fizikçi Nicholas Kurt tarafından dolaşıma sokuldu.
Bu tür ilk yemek çikolata ve balık köpüğüdür. Bugün, sıradışı atıştırmalıklar sunan restoranlar hemen hemen her şehirde. Dahası, geleneksel restoranların aksine, moleküler mutfağı kurumları daha çok çeşitli enstrümanların, beherlerin ve mastarların takıldığı bilimsel laboratuarlara benzer.
Yemek pişirmek için hangi araçlar ve yöntemler kullanılır?
Arzu edilirse moleküler mutfak yemekleri hazırlamak için çok sayıda pişirme yöntemi vardır.
Espumizatsiya
Bu, ürünlerin köpüğe dönüşümüdür. Bu etki, soya fasulyesi yağından soya fasulyesi lesitini gibi bir bileşen ürüne ilave edilirse elde edilebilir.
Dökülme, herhangi bir bileşeni havadar bir köpüğe dönüştürmenin yaygın bir yoludur. Bundan dolayı, ürünün dokusu değişecek, lezzetini ve kalitesini korurken hafif, ağırlıksız, havadar hale gelecektir.
Örneğin, et köpüğünde etin tadını hissedeceksiniz, ancak aynı zamanda ürün bir kamıştan içilebilir.
Zhelefikatsiya
Dünyaya böyle bir mutfak için tarifler veren bilinen yöntemlerden biri. Preparatın temeli, ürünün aljinatlar veya jelatin kullanılarak bir jel halinde işlenmesi işlemidir. Aynı küreden bildiğiniz bütün marmelatları hatırlayabilirsiniz, jöle, yapay havyar benzer bir yöntemle yapılır. Ancak modern şefler düzenli olarak portakallı spagetti, lezzetli bezelye yemekleri, kahve tatlıları pişirme konusunda alışılmadık atölyeler gösteriyor.
emülsifikasyon
Bir ürünü, içine yağlı maddelerin ve suyun dağıldığı bir emülsiyona ya da sıvıya dönüştürme yöntemi. En ünlü ürünlerden biri, su ve süt yağından yapılan normal sütündür. Bu teknolojiye göre moleküler mutfakta, yumurta likörü, sos şeklinde salatalar, çeşitli tatlılar yapıyorlar.
Vakum teknolojisi
Bir vakum torbasına paketlenmiş ürünler sabit bir sıcaklığın muhafaza edildiği bir su banyosunda hazırlandığında bir teknolojidir. Bu yöntemden sonra, bitmiş yemeğin tadı iyileşir ve daha parlak hale gelir. Moleküler mutfakta, bu teknolojiye göre, daha bilinen yemekler hazırlanır: biftek, deniz ürünleri.
Moleküler mutfağı için önemli kurallar
Bu teknolojide uzmanlaşmaya karar verirseniz, uyulması gereken birkaç önemli öneri ve kuralı hatırlamanız gerekir. Bunlar şunları içerir:
- Pişirme süresi sadece saat ile değil gün ile de ölçülür. Örneğin, trüf çayının sığır etinden yapılması en az iki gün sürer.
- Doğruluk. Yemekleri hazırlamak için, gerekli tüm oranları kesinlikle gözetmeniz gerekir. Herhangi bir bileşenin ekstra bir damlası bile yemeğin tadını değiştirebilir.
- Ürünlerin yüksek maliyeti. Herhangi bir kaliteli ürün oldukça pahalıdır ve moleküler mutfağın yemeklerini pişirirken daha ucuz ürünlerle değiştirmemelisiniz.
Evde yemek pişirmek için en iyi 10 tarifleri
Moleküler menüden bir şeyler hazırlamaya karar verirken, tarifi ve teknolojiyi kesinlikle takip etmeniz gerekir.
Geçiştirmek, yumurta
En kolay tarif olarak kabul edilir. Yemek yapmak çok basit:
- Yıkanmış yumurtaları bir tencereye suya koyun.
- +64 dereceye kadar ısıtılmış fırına koyduk.
- İki saat bekletin.
Sonuç, doku ve tada şekersiz şekerlemeye daha çok benzeyen bir yemektir.
Yumuşak peynirli pancar ruloları
Malzemeler aşağıdakilere ihtiyaç duyar:
- 2 pancar;
- 1 poşet agar-agar;
- 250 g krem peynir.
Adım adım hazırlık:
- Bir karıştırıcıda soyulmuş pancarların özü ve suyunu çırpın.
- Suş, agar-agar ekleyin.
- İyice karıştırın, bir tencereye dökün, kaynatın.
- Sıvı hafifçe kalınlaştığında, sarılmak filmle kaplamak istediğiniz bir tepsinin üzerine ince bir tabaka dökün.
- Kütle soğuduğunda, peyniri üstüne koyun, tabakaya sürün, rulo haline getirin.
- Parçalara ayırıp servis yapın.
Portakallı Spagetti
Hazırlanmak için aşağıdaki gibi bileşenlere ihtiyacınız var:
- 400 ml portakal suyu;
- 25 ml portakal şurubu;
- 75 ml şeker şurubu;
- 25 gr herhangi bir jelleştirici madde.
Pişirme özelliği:
- Tüm içerikler karıştırılır, ısıtılır. Çok önemli bir nokta - kitle kaynatılamaz.
- Sıvı bir şırıngada toplanır.
- İstenilen uzunlukta bir silikon tüp doldurur (olağan damlalık için uygundur).
- 3 dakika boyunca soğuk suya daldırın.
- Spagetti'yi sıkın ve masaya servis yapın.
Çikolatalı mus
Yemek pişirmek için ihtiyacınız olan:
- 225 bitter çikolata;
- 200 ml su.
Her şey çok basit bir şekilde hazırlanır:
- Çikolata parçalara ayrılır, suyla birlikte bir kabın içinde uyuya kalır.
- Çikolata tamamen eriyene kadar sürekli olarak karıştırarak, düşük ateşte ısıtın.
- Büyük bir havzaya soğuk su dökün, kırılmış buz ekleyin.
- Sıvı çikolatayı bir kaseye dökün ve buzlu bir kaba koyun.
- Çırpın.
Kahve eti
Hem görünümü hem de orijinal tadıyla dikkat çeken çok sıradışı bir yemek.
maddeler:
- 1,5 kg domuz boynu;
- 1 fincan koyu kahve;
- çekilmiş kahve;
- 50 g kahve yağı;
- tadı biber ve tuz.
Adım adım hazırlık:
- Espresso yemek.
- Makarnayı kahve yağından pişirmeye çalışıyoruz, rendelenmiş kahve, tuz ve karabiber ilave ediyoruz.
- Soğutulmuş kahveye etli bir parçaya giriyoruz.
- Domuz eti kahve ezmesi ile ovalayın.
- Domuz eti bir pişirme torbasına koyun, sıkıca kapatın.
- Tencerede suyu kaynatın, çantayı kabın içine gönderin.
- Tomim 2 saat kısık ateşte.
- Soğuduktan sonra küçük parçalar halinde kesin ve masaya servis yapın.
Balzamik Havyar
Yemek pişirmek için aşağıdaki malzemeler gereklidir:
- 100 ml zeytinyağı;
- 60 ml balzamik sirke;
- 30 ml su;
- şeker - 1 yemek kaşığı.;
- 1 poşet ağar-agarı.
Adım adım hazırlık:
- Bir kasede zeytinyağını dökün, soğutun.
- Bir tencerede suyu, sirkeyi, şekeri karıştırın, poşeti ekleyin.
- Karışımı kaynatın ve yaklaşık 1 dakika kaynatın. Karışım hafifçe kalınlaşmalıdır.
- Ateşten alın ve hafifçe soğutun.
- Kütle şırınganın içinde toplanır ve yavaş yavaş yağın içine sıkılır ve damlalar birbirine düşmemelidir.
- Sonuç olarak, yumurta oluşur.
Havuç yağı
Bu yemeği hazırlamak için gerekli olacak:
- 6 havuç;
- 500 g tereyağı.
Yemek yapmak basittir:
- Havuç suyunu sıkın.
- Bir tencerede eritilmiş tereyağı.
- Tüm malzemeleri bir karıştırıcıda doldurun, homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırın.
- Kütleyi çok düşük ateşte kaynatın, ardından süzün.
- Bir kalıba dökün, buzlu bir kaba koyun ve buzdolabına koyun.
- Petrol sertleşir olmaz, onu bir tabağa kaydırıyoruz.
Sandviçler ve sos için yağ olarak mükemmel - bu karışımın erimesi gerekiyor.
Baharatlı truffles
Yeni bir şeyler denemek isteyenler için harika tatlı. maddeler:
- 100 gr yüksek kaliteli bitter çikolata;
- 75 ml krema;
- 20 g tereyağı;
- bir tutam biber.
Adım adım hazırlık:
- Çikolata parçalara bölünür, diğer tüm bileşenleri ekleyin ve düşük ateşte her şeyi eritin.
- Soğutun, soğutun ve buzdolabında 2 saat bekletin.
- Karışım sertleştiğinde, bir kaşıkla küçük toplar oluştururuz ve onu neye atarız.
Sürprizle Yumurta
Sıradışı bir yemek hazırlamak için ihtiyacınız olacak:
- 3 yumurta;
- herhangi bir baharatlı sos;
- kırıntıları;
- derin yağ için bitkisel yağ;
- ezmesi.
Yemek yapmak basittir:
- Haşlanmış yumurtaları kaynatın, temizleyin, ucu kesin ve sarısını çıkarın.
- İçine pate koyup sosu koyuyoruz.
- Yumurtaları "örtü" ile örtün ve buzdolabına gönderin.
- Unu yuvarlayın, çırpılmış çiğ yumurtaya daldırın, krakerlere daldırın ve derin yağda kızartın.
Balkabağı küreleri
Bu tarif, moleküler mutfağın yemeklerini nasıl hazırlayacağını çok az öğrenmiş olanlar içindir. Aşağıdaki ürünleri arıyorum.
Pasta için:
- 400 g balkabağı püresi;
- 1 paket krem peynir;
- 2 yemek kaşığı. mısır nişastası;
- 2 yemek kaşığı. soya sütü;
- bazı agav şurubu;
- Tarçın ve karanfil tadında.
Jöle için:
- 600 ml soğuk su;
- 1 çay kaşığı sodyum aljinat.
Kapsamı için:
- 1 çay kaşığı kalsiyum laktat;
- biraz balkabağı püresi.
Çanağı süslemek için:
- soya çırpma kremi;
- doğranmış kek parçaları - serpmek için.
Adım adım hazırlık:
- Kekin tüm bileşenleri bir karıştırıcıda karıştırılır, elde edilen kütleyi bir pişirme kabına kaydırır ve 50 dakika boyunca pişiririz.
- Bir blender kullanarak su ve sodyum aljinat karıştırın.
- Hava kabarcıkları karışımdan çıkacak şekilde 30 dakika bekletin.
- Kek ve kalsiyum laktat kalıntılarını birleştirin, her şeyi karıştırın.
En az 10 cm çapında bir cam kap alırız, tabana sodyum aljinat ile biraz su doldurun. Kabak dolgusu karışımını alın, üstüne koyun, sonra bulaşıkları 45 derecelik bir açıyla yatırın ve karışımı yavaş yavaş sodyum aljinatla dökün ve böylece gelecekteki alanı kaplar.
Kapasiteyi 90 dereceye kadar eğiyoruz (biranın bir bardağa dökülme yöntemini hatırladığımız şekilde). Bir dakika boyunca, bir küre oluşturmak için tabakları bükün. 2-3 dakika bekletin.
Oluşan küreyi soğuk suya gönderiyoruz. Servisten önce, çırpılmış kremayı yayın ve kekin içindeki kırıntıları serpin.
